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Mar 18, 2024

唐中は超柔らかいパンを実現するための重要な方法です

パンを焼くことは、家庭料理人にとって最も満足のいく作業の 1 つですが、その結果は悲劇的に短命です。 腕が痛くなるまで捏ねることに一日の大半を費やし、それから終わるのを待つこともできます

パンを焼くことは、家庭料理人にとって最も満足のいく作業の 1 つですが、その結果は悲劇的に短命です。 腕が痛くなるまでこねるのに1日の大半を費やし、その後、苦痛になるほどゆっくりと時間をかけて発酵を待ち、翌朝には完成したパンが古くなってしまうこともあります。 ほとんどのスーパーマーケットのパンは、さまざまな防腐剤や生地調整剤を使用してこれを回避していますが、正直に言うと、これは最も魅力的な解決策ではありません。 幸いなことに、自家製パンの保存期間を延ばすもっと簡単な方法があります。それは、東アジアのパン作りで人気のある「タンゾン」と呼ばれる方法を使用することです。

唐中とは、小麦粉と液体（通常は水、牛乳、または両方の組み合わせ）を弱火で調理して濃厚なペーストを形成し、パン生地に混ぜた混合物を指す中国語の用語です。 脂肪を水または牛乳に置き換えることを除いて、ルーに似ています。 実際、英語ではウォータールーとして知られることもあります。 唐中は、台湾のパン屋イボンヌ・チェン氏が2005年の著書『65℃のパン博士』を通じて広めたもので、湯種と呼ばれる日本の技法と密接に関連しているが、小麦粉を調理する代わりに小麦粉に熱湯を注ぐという点を除けば基本的に同じである。一緒に。 これは日本のミルクパンの重要な成分であり、固まらずに何日も続くまろやかな食感で有名ですが、あらゆる種類のパンのレシピに適応させて、新鮮でふわふわを保つことができます。

Tangzhong がどのようにしてパンの食感を保つのかを理解するには、そもそもなぜパンが古くなってしまうのかを理解する必要があります。 生の小麦粉中のでんぷん分子は硬い結晶構造をとっていますが、小麦粉に水を加えて熱を加えると、その構造が崩れてしまいます。 この過程をでんぷんの糊化といい、焼きたてのパンが柔らかくなるのはこのためです。 しかし、パンが徐々に冷えると、パン内の水分が蒸発し、老化と呼ばれるプロセスででんぷん分子がしっかりとした結晶状態に戻ります。

唐中を使ってパンを作ると、生地に加える前に小麦粉と液体の一部を一緒に調理することでデンプンがα化するため、老化プロセスが大幅に遅くなります。 液体が熱い場合、小麦粉はより多くの量の液体を吸収できます。 湯煎を作ることで、より多くの水分をパンに取り込むことができ、その結果、水分が失われるまでの時間が長くなり、パンが傷む時間が遅くなります。

Tangzhong は、日本のミルクパンのふんわりとした口の中でとろけるような食感を称賛されることがありますが、実際には、これらのレシピに含まれる脂肪と砂糖がより関係しています。 ヨーロッパの堅いパンは通常、小麦粉、水、イースト菌だけで作られますが、東アジアのパンの多くはバターと砂糖を加えます。 これらは、tangzhong よりもパンの初期の食感に大きく寄与しており、tangzhong の本当の役割は、その食感を維持することにあります。

Tangzhong の最も優れている点は、ほぼすべてのパンのレシピに適応できることです。 とはいえ、すべての種類のパンが湯中から恩恵を受けるわけではありません。 サワードウ、バゲット、ベーグルのようなサクサクとした噛みごたえのあるパンは、枕のようにすることを目的としていないため、このテクニックはその性質に合っていません。 Tangzhongは、柔らかくて濃厚なパンと一緒に使用する必要があります。 強化パンには、バター、油、牛乳、卵などの脂肪成分が含まれています。 ミルクパン、サンドイッチパン、ディナーロール、さらには甘いシナモンパンも湯中法に最適です。

湯中を作るには、パンのレシピを選び、その水分レベルをメモします。 水分補給は小麦粉と比較した液体の割合であるため、小麦粉 100 グラムと水 70 グラムを必要とするレシピでは、水分補給レベルは 70% になります (注: 水分補給は体積ではなく重量で測定する必要があるため、レシピに測定値がある場合は、水分補給レベルを計算する前に、カップごとに各割合の重さを量る必要があります)。 湯中を使用するには、パンに約 75% の水分が含まれている必要があるため、そのレベルに達するには、レシピに追加の水分を追加する必要がある場合があります。 小麦粉の5〜10％を鍋に入れ、小麦粉各部に液体5部を加えます。 この混合物を、華氏約 149 度でペースト状になるまで弱火で調理します。 湯中を室温まで冷ましてから、生地に加えてレシピを進めます。