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Dec 13, 2023

12種類のジャガイモとその調理方法

ジュリー・ハランス著 手頃な価格で用途が広く、入手しやすいハンブルジャガイモは、世界で最も信頼されている食用作物の1つであり、国際ジャガイモセンターによると3番目に重要なものだという。

ジュリー・ハランス著

手頃な価格で多用途で入手しやすいハンブルジャガイモは、世界で最も信頼されている食用作物の 1 つであり、国際ジャガイモセンターによると 3 番目に重要な作物です。 さまざまな気候や条件で比較的簡単に栽培できます。 しかし、そこにある何千もの異なる種類のジャガイモのニュアンス (および名前) を理解していますか? それほど簡単ではありません。

ヤムイモとサツマイモ（もちろん、厳密に言えばジャガイモではありませんが、両者は別物です）に関する誤解から、ジャガイモの品種の膨大さまで、これほど広範囲の根菜類に貼り付けられるこの一見単純なラベルの周囲には、かなりの複雑さが存在します。 しかし、遭遇する可能性のあるすべての種類のジャガイモの違いを知っていれば、それぞれの特徴を最大限に活かして、最も滑らかでバターたっぷりのマッシュポテト、最もサクサクしたポテトチップス、そして食べたくなるサツマイモのキャセロールやグラタンなど、優れたジャガイモ料理を作ることができるということです。 、 以降。

ブルーヒル・アット・ストーン・バーンズの料理長であるニック・ヒュークザリー氏は、特定のジャガイモの使用方法を決定するための包括的なアプローチを提供しています。「料理では、ジャガイモは主に 2 つのカテゴリーに分類されます。小麦粉のような [別名でんぷん質の] ジャガイモと、モチモチしたジャガイモです」と彼は言います。と言う。

「小麦粉のジャガイモを使った料理について考えるときは、サクサクした歯ごたえのある食感か、軽くてふわふわした食感を持つものを思い浮かべてください。 フライドポテトはその好例で、中はふわふわ、外はカリカリです。」 ニョッキなどの用途では、でんぷん含有量が高いジャガイモは水分含有量が低いため、望ましい軽さを加えます。 ワックス状のジャガイモを使ってニョッキを作ると、グミ状になってしまいます。

ワックス状のジャガイモにはそれ自体の利点があり、これらのより密度の高い品種はクリーミーな食感とより安定した構造を提供するとフケザリー氏は言います。 「でんぷん質のジャガイモは、茹でると崩れる傾向があります」と彼は言います。 ワックス状のジャガイモは形を保ちやすいため、ホタテ貝のジャガイモなどの焼き料理だけでなく、シチューやポテトサラダにも適しています。

人気のあるジャガイモの品種をいくつか取り上げて、塊茎の世界をさらに深く掘り下げてみましょう。その多くはおそらく地元の食料品店で見つけることができます。 ただし、ストーン バーンズ センターの農場イノベーション担当ディレクターであるジェイソン グラウアー氏は、地域で品種改良されたジャガイモや適応されたジャガイモを近くのファーマーズ マーケットで探すことを提案しています。これらの独特の地元で発見されたジャガイモを試してみると、さらに美味しい結果が得られる可能性があるからです。

アイダホ州ポテト委員会のフランク・ミュア委員長は、1週間から10日以内に調理できるとわかっているものを購入するといいます。 ジャガイモを開いた紙袋に入れて保存するのが、光を遮断し空気を循環させる最良の方法です。 ジャガイモはパントリー、食器棚、または地下室など、涼しく乾燥した暗い場所に保管してください。 ただし、風味や食感に悪影響を及ぼす可能性があるため、冷蔵庫に入れないでください。

レシピによっては、スライスしたジャガイモを調理する準備が整うまで冷水に浸しておくことを推奨しているものもあります。 これは機能しますが、すべてのレシピに適しているわけではありません。 ラトケスのようなものでは、ジャガイモの細切りをまとめるためにでんぷんが頼りになります。 スパッドを浸すと貴重なデンプンが洗い流されます。 このような場合、最善の解決策は手早く作業することです (少量の焦げ目についてはあまり心配しないでください。いずれにしても揚げることで黄金色になります)。

芽が出始めたジャガイモは、「自然が『もう私を食べるべきだった』と言っているのです」とミュア氏は言う。 「もっとジャガイモを育てたいと言っているんです。」 とは言え、ジャガイモはまだ食べられます。 芽を切り落とすだけで、調理するまで待つ必要はありません。

ジャガイモの皮が緑色に見えるのは、クロロフィルが形成されていることを意味します。 これはジャガイモが光、特に蛍光灯にさらされたときに起こる可能性があるとミューア氏は述べた。 スーパーマーケットでは、光を遮断して緑化を防ぐために、ジャガイモの箱を一晩覆ってしまうことがよくあります。 ジャガイモを食べても害はないと思われますが、苦い味がする場合があるので、最初に緑色の部分の皮をむくか切り取ってください。